Τι είναι το μέλι….
Σύμφωνα με την Οδηγία της ΕΕ 110/2001, «Μέλι» είναι η φυσική γλυκιά ουσία που παράγουν οι µέλισσες του είδους Apis mellifera από το νέκταρ των φυτών ή από εκκρίσεις ζώντων µερών φυτών ή εκκρίµατα εντόµων αποµυζούντων φυτά ευρισκόµενα πάνω στα ζώντα µέρη των φυτών, τα οποία οι µέλισσες συλλέγουν, µετατρέπουν αναµειγνύοντας µε ειδικές ύλες του σώµατός τους, αποθέτουν, αφυδατώνουν, εναποθηκεύουν και φυλλάσσουν στις κηρήθρες της κυψέλης, προκειµένου να ωριµάσουν.
Είδη και σύταση του μελιού
Τα κυριότερα είδη µελιού είναι τα ακόλουθα:
α) ανάλογα µε την προέλευση:
- i) µέλι ανθέων ή µέλι νέκταρος, το µέλι που λαµβάνεται από νέκταρ φυτών·
- ii) µέλι µελιτώµατος, το µέλι που λαµβάνεται κυρίως από εκκρίµατα εντόµων αποµυζούντων φυτά (Hemiptera) ευρισκόµενα πάνω στα ζώντα µέρη των φυτών ή εκκρίσεις προερχόµενες από ζώντα µέρη των φυτών·
β) ανάλογα µε τον τρόπο παραγωγής ή/και παρουσίασης:
iii) µέλι κηρήθρας, το µέλι το οποίο έχουν εναποθέσει οι µέλισσες στα επικαλυµµένα κελιά κηρηθρών κατασκευασµένων πρόσφατα από τις ίδιες ή σε λεπτά φύλλα κηρήθρας τα οποία γίνονται µόνον από κηρό µέλισσας, που δεν περιέχουν γόνο, και πωλείται σε κηρήθρες ολόκληρες ή κοµµάτια κηρήθρων·
- iv) µέλι µε τεµάχια κηρήθρας ή τεµάχια κηρήθρας µε µέλι, το µέλι που περιέχει ένα ή περισσότερα τεµάχια µελιού κηρήθρας·
- v) µέλι στραγγισµένο, το µέλι που λαµβάνεται µε στράγγιση των αποσφραγισµένων κηρηθρών που δεν περιέχουν γόνο·
- vi) µέλι φυγοκεντρήσεως, το µέλι που λαµβάνεται µε φυγοκέντρηση των αποσφραγισµένων κηρηθρών που δεν περιέχουν γόνο·
vii) µέλι πιέσεως, το µέλι που λαµβάνεται µε πίεση των κηρηθρών που δεν περιέχουν γόνο, χωρίς θέρµανση ή µε ήπια θέρµανση έως 45 oC·
viii) διηθηµένο µέλι, το µέλι που λαµβάνεται µε την αφαίρεση ξένων ανόργανων ή οργανικών ουσιών κατά τρόπον ώστε να αφαιρείται σηµαντικό µέρος της γύρης.
- Μέλι ζαχαροπλαστικής, το µέλι το οποίο α) είναι κατάλληλο για βιοµηχανικές χρήσεις ή ως συστατικό σε άλλα τρόφιµα που στη συνέχεια υφίστανται µεταποίηση και β) µπορεί να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσµή, ή να έχει αρχίσει να υφίσταται ή να έχει υποστεί ζύµωση, ή να έχει υπερθερµανθεί.
Το µέλι αποτελείται ουσιαστικά από διάφορα σάκχαρα, κυρίως φρουκτόζη και γλυκόζη, καθώς και από άλλες ουσίες, όπως οργανικά οξέα, ένζυµα και στερεά σωµατίδια που προέρχονται από τη συγκοµιδή µελιού. Το χρώµα του µελιού ποικίλλει από σχεδόν άχρωµο έως καφέ σκούρο. Ως προς τη σύσταση, µπορεί να είναι ρευστό, παχύρρευστο ή, µερικά ή ολικά, κρυσταλλωµένο. Η γεύση και το άρωµα ποικίλουν, αλλά εξαρτώνται από τη φυτική προέλευση.
Το μέλι είναι ένα ιδιαίτερα λειτουργικό τρόφιμο τόσο διαθρεπτικά όσο και τεχνολογικά καθώς τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του, επιτρέπουν την χρήση του σε ποικιλία τροφίμων και ποτών.
Όταν διατίθεται στο εµπόριο ως µέλι ή όταν χρησιµοποιείται σε οιοδήποτε προϊόν προοριζόµενο για κατανάλωση από τον άνθρωπο, δεν πρέπει να έχει προστεθεί κανένα συστατικό τροφίµων στο µέλι, συµπεριλαµβανοµένων των προσθέτων τροφίµων, ούτε να έχει γίνει καµία άλλη προσθήκη εκτός από µέλι. Στο µέτρο του δυνατού, το µέλι δεν πρέπει να περιέχει οργανικές ή ανόργανες ύλες ξένες προς τη σύστασή του, δεν πρέπει να παρουσιάζει ασυνήθιστη γεύση ή οσµή ούτε να έχει αρχίσει να υφίσταται ζύµωση, η οξύτητά του δεν πρέπει να έχει τροποποιηθεί τεχνητώς και δεν πρέπει να έχει θερµανθεί µε τρόπο που να συνεπάγεται την καταστροφή ή τη σηµαντική αδρανοποίηση των φυσικών ενζύµων.
Κατά τη διάθεσή του στο εµπόριο ως µέλι ή όταν χρησιµοποιείται σε οιοδήποτε προϊόν που προορίζεται για κατανάλωση από τον άνθρωπο, το µέλι πρέπει να ανταποκρίνεται στα ακόλουθα χαρακτηριστικά σύστασης:
Ακολουθεί συνοπτικός πίνακας με τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των σημαντικότερων ειδών των αμιγώς ελληνικών μελιών (Θρασυβούλου, Μανίκης, Τανανάκη, Τσέλλιος, Καραμπουρνιώτη, Δήμου 2002).
Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία οι παράμετροι που χρησιμοποιούνται για την ταυτοποίηση των αμιγώς ελληνικών μελιών είναι:
Επισήμανση-ετικέτα μελιού (ΕΕ Οδηγία 110/2001)
Υποχρεωτικές ενδείξεις στη ετικέτα
α)Η ονομασία πωλήσεως σε συγκεκριμένες ονομασίες προϊόντος:
. Μέλι ανθέων ή μέλι νέκταρος
.Μέλι μελιτώματος ή δάσους.
.Μέλι κηρήθρας (σε κηρήθρες ή κομμάτια κηρηθρών)
.Μέλι με τεμάχια κηρήθρας η τεμάχια μέλι στραγγισμένο
.Μέλι φυγοκεντρίσεως
.Μέλι πιέσεως
.Διηθημένο μέλι
.Μέλι ζαχαροπλαστική
Η ονομασία του μελιού μπορεί να συμπληρωθεί με πληροφορίες που αναφέρονται σε φυτική προέλευση ,όταν προέρχεται κυρίως ή εξ ολοκλήρου από την αναφερόμενη πηγή προέλευσης και διαθέτει τα οργανοληπτικά και φυσικοχημικά χαρακτηριστικά της πηγής
β). Η καθαρή ποσότητα που πρέπει να είναι μέχρι ένα κιλό.
γ) Η ημερομηνία ελάχιστης διατηρησιμότητας: Πρόκειται για την ημερομηνία λήξης του προϊόντος, που αναγράφεται με τη φράση: «Ανάλωση κατά προτίμηση, πριν το τέλος του έτους… διετίας από την παραγωγή του».
δ) Οι ιδιαίτερες συνθήκες διατήρησης της φυσικής κατάστασης του προϊόντος, όπως «Διατηρείται σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, δεν εκτίθεται στον ήλιο, ρευστοποιείται σε μπεν μαρί κ.α…)
ε) Όνομα: Ή εμπορική επωνυμία και διεύθυνση του συσκευαστή. Η ονομασία πώλησης δεν μπορεί να αντικατασταθεί από εμπορικό η βιομηχανικό σήμα ή από εμπορική ονομασία.
στ) Ο τόπος καταγωγής του μελιού: Νοείται ο τόπος που τρυγήθηκε το μέλι και αναφέρεται η χώρα και όχι η χώρα από την οποία έγινε η εισαγωγή. Αλλά για την αναγραφή της συγκεκριμένη περιοχής παραγωγής, πρέπει να προέρχεται από αυτή την περιοχή για να γραφτεί Μέλι Ικαρίας, Πηλίου, Εύβοιας κ.λ.π. και να έχει τα φυσικοχημικά και γυρεολογικά χαρακτηριστικά των μελιών της περιοχής που αναφέρεται, γιατί αυτό ελέγχεται και τιμωρείται, αν δεν επαληθεύεται.
ζ) Ενδείξεις της φυσικής κατάστασης ή της ειδικής επεξεργασίας που έχει υποστεί στην περίπτωση που η παράλειψη της ένδειξης αυτής θα προκαλέσει σύγχυση στον αγοραστή είναι ενδείξεις :
- Μέλι διηθημένο» έχει περαστεί από φίλτρα που κατακρατούν τους γυρεόκοκους, όμως αυτό δεν γίνεται από τους μελισσοκόμους στην Ελλάδα.
- «Μέλι λεπτοκρυσταλλωμένο» -Έχει υποστεί επεξεργασία λεπτοκρυστάλλωσης. Δεν γίνεται από κανέναν παραγωγό η τυποποίηση στην Ελλάδα.
- «Μέλι ζαχαροπλαστικής»-Έχει υποστεί έντονη θερμική επεξεργασία ή έχουν αποθηκευτεί με κακές συνθήκες για μεγάλο χρονικό διάστημα με συνέπεια η HMF και τα ένζυμά τους να έχουν περάσει τα όρια που ορίζει η νομοθεσία. Παλαιότερα τα λέγαμε βιομηχανικά μέλια και τελευταία «ζαχαροπλαστικής» και λιγότερο «μαγειρικής».
η) Σειρά παραγωγής: Είναι κωδικοί ενδείξεων που επιτρέπουν στον τυποποιητή ή τον συσκευαστή να αναγνωρίζει: Το χρόνο παραγωγής, τη σύνθεση του προϊόντος και άλλα στοιχεία.
Προσοχή, οι υποχρεωτικές ενδείξεις θα πρέπει να είναι κατανοητές, ευδιάκριτες, ευανάγνωστες και να βρίσκονται στο ίδιο οπτικό πεδίο.
Τι δεν πρέπει να αναγράφει η ετικέτα
α)Παραπλανητικές πληροφορίες σχετικά με τα χαρακτηριστικά, την ταυτότητα, τις ιδιότητες, τη σύνθεση, την ποσότητα, τη διατηρησιμότητα, την καταγωγή και την προέλευση του προϊόντος
β)Ιδιότητες πρόληψης, αγωγής και θεραπείας οποιασδήποτε ανθρώπινης ασθένειας
γ)Ιδιότητες που δεν έχει
δ)Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που έχουν όλα τα παρόμοια τρόφιμα
ε)Αρνητική διαφήμιση για συναφή προϊόντα
Ονομασία μελιών που προέρχονται από ανάμιξη
α)Ανθόμελο με μικρή ποσότητα μελιτώματος η μελιού καστανιάς μπορεί να δώσει χαρακτηριστικά μελιτώματος (αγωγιμότητα και άθροισμα γλυκόζης και φρουκτόζη εκτός ορίων) και το προϊόν μπορεί να χαρακτηριστεί σαν μη κανονικό
β)Τα αμιγή μέλια έχουν τα χαρακτηριστικά των ελληνικών αμιγών μελιών όπως αυτά μέχρι σήμερα έχουν ταυτοποηθεί.
Άλλα παράγωγα της κυψέλης με διατροφικό ενδιαφέρον…
Γύρη
Η γύρη είναι η χρυσόσκονη των λουλουδιών, η πιο πλήρης, φυσική τροφή. Είναι τα αρσενικά αναπαραγωγικά κύτταρα των φυτών. Οι μέλισσες τη μαζεύουν από τα λουλούδια, την πλάθουν σε μπαλίτσες και τη μεταφέρουν με τα πίσω πόδια τους στην κυψέλη. Με αυτήν τρέφονται οι ίδιες και ταΐζουν το γόνο.
Για να ζήσει η μέλισσα έχει ανάγκη από μεγάλες ποσότητες γύρης. Για να αναπτυχθούν οι υποφαρυγγικοί και οι κηρογόνοι αδένες της καθώς και οι αδένες του κεντριού, πρέπει να καταναλώσει άφθονη γύρη τις πρώτες ημέρες της ζωής της. Η γύρη έχει μεγάλη θρεπτική αξία για τη μέλισσα αλλά και για τον άνθρωπο. Είναι συμπλήρωμα διατροφής, πλούσια σε πρωτεΐνες, βιταμίνες, αμινοξέα, ορμόνες και ένζυμα. Είναι συμπλήρωμα ενέργειας, πηγή θρεπτικών στοιχείων. Περιέχει μια ουσία, τη ρουτίνη, που ενισχύει τα τοιχώματα των αρτηριών, προλαμβάνοντας έτσι εγκεφαλικά επεισόδια.
Βασιλικός πολτός
Ο βασιλικός πολτός είναι κρεμώδης ουσία που παράγεται από τις μέλισσες ως τροφή για τη μελλοντική βασίλισσα. Εκκρίνεται από ειδικούς αδένες του φάρυγγα των εργατριών μελισσών και από αυτή την άποψη διαφέρει από το μέλι, αφού αυτό δεν εκκρίνεται από το σώμα των μελισσών. Με τον βασιλικό πολτό τρέφονται οι προνύμφες μελισσών, οι οποίες ως τέλεια έντομα θα γίνουν βασίλισσες. Οι προνύμφες αυτές αρχικά δεν διαφέρουν από αυτές που γίνονται και οι εργάτριες, αλλά υπό την επίδραση του βασιλικού πολτού μεγαλώνουν σε βασίλισσες.
Ο βασιλικός πολτός είναι πηγή πρωτεϊνών, αμινοξέων, λιπιδίων, βιταμινών και μεταλλικών στοιχείων. Είναι διαδεδομένη η αντίληψη ότι έχει κάποια ευεργετική επίδραση στον άνθρωπο. Ο βασιλικός πολτός θεωρείται ελιξήριο υγείας και νεότητας και όχι άδικα αφού αποτελεί μία “βόμβα” πολύτιμων συστατικών. Περιέχει σε ποσοστό 67% νερό, 15.5 % πρωτεΐνη, 12.5 % σάκχαρα και 4% λιπίδια και μεταλλικά άλατα.
Αυτό που δίνει εκπληκτικές ιδιότητες στο βασιλικό πολτό είναι η αφθονία σε βιταμίνες του συμπλέγματος Β που είναι καθοριστικό για την καλή λειτουργία όχι μόνο του νευρικού συστήματος αλλά και ολόκληρου του οργανισμού. Ειδικότερα περιέχεται θειαμίνη Β1 3.9mg, ριβοφλαβίνη Β2 26,5mg, νιασίνη Β3 84mg, παντοθεικό οξύ 186mg, πυριδοξίνη Β6 2,4mg, ινοσιτόλη 100mg, βιοτίνη 1,7mg, φυλλικό οξύ 0,2mg.
Περιέχει επίσης σε μικρότερες ποσότητες βιταμίνες C, D, A, E, καθώς και ουσίες, όπως η ακετυλοχολίνη που βρίσκεται σε ποσότητα πάνω από 1 mg/gr και η οποία έχει αγγειοδιασταλτικές ιδιότητες χρήσιμες για τη θεραπεία κυκλοφορικών διαταραχών που απαντώνται σε ηλικιωμένα άτομα. Επιπλέον, έχει θετική επίδραση στο νευρικό σύστημα.
Πρόπολη
Η πρόπολη (bee-glue) είναι κολλώδης ουσία, που παράγουν οι μέλισσες, η οποία προκύπτει από την συλλογή ρητινωδών εκκρίσεων από τους φλοιούς φυτών, και την εμπλουτίζουν με κερί, γύρη, ένζυμα και άλλες ουσίες. Η πρόπολη χρησιμοποιείται από τις μέλισσες για να στεγανοποιήσουν και να απολυμαίνουν το εσωτερικό της κυψέλης. ο χρώμα της πρόπολης ποικίλει από κίτρινο-πράσινο, πορτοκαλο-πράσινο μέχρι καστανό και σκούρο καφέ, και εξαρτάται από το φυτό προέλευσής της, από τις προσμείξεις κεριού και γύρης αλλά και από τον χρόνο παραμονής της στην κυψέλη.
Σε χαμηλές θερμοκρασίες μικρότερες από 15° C η πρόπολη είναι υαλοποιημένη και άρα ιδιαίτερα σκληρή. Σε μεγαλύτερες θερμοκρασίες από 30° C αρχίζει και αποκτάει πλαστικότητα και μετατρέπεται αυξητικά σε κολλώδη ουσία. Τυπικά, η πρόπολη λιώνει στους 60-70° C και έχει πυκνότητα περίπου 1,12gr/ml. Είναι εντελώς αδιάλυτη στο νερό και διαλύεται στην αιθυλική αλκοόλη, στην γλυκόλη και σε άλλους οργανικούς διαλύτες.
Η χημική σύσταση της πρόπολης όπως και οι φυσικές της ιδιότητες εξαρτάται άμεσα από την χλωρίδα της κάθε περιοχής, καθώς διαφορετικά φυτά δίνουν και διαφορετικές δυνατότητες στις μέλισσες για συλλογή ρητινωδών εκκρίσεων. Η χημική της σύσταση είναι ιδιαίτερα πολύπλοκη καθώς σε αυτήν έχουν ανιχνευθεί περισσότερες από 300 χημικές ενώσεις. Αποτελείται κυρίως από ρητίνη (50%), κερί (30%), αιθέρια έλαια (10%), γύρη (5%). Τα υπόλοιπα συστατικά της είναι αρωματικές ουσίες, ζάχαρα, βάλσαμα, τερπένεια, αλειφατικά οξέα και οι εστέρες τους, φλαβόνες, ανόργανες ουσίες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και άλλα γνωστά και άγνωστα συστατικά. Οι θεραπευτικές ιδιότητες της πρόπολης ήταν γνωστές από την αρχαιότητα, κατά τη διάρκεια της οποίας αναφερόταν και ως «μαύρο κερί».
Λαοί οι οποίοι ευδοκίμησαν στα παράλια της Μεσογείου χρησιμοποιούσαν την πρόπολη ως φάρμακο, καθώς είχαν διαπιστώσει την αντιφλεγμονώδη δράση της. Ο Ιπποκράτης την σύστηνε για την επάλειψη ελκών και εγκαυμάτων. Οι Ρωμαίοι στρατιώτες στις εκστρατείες τους είχαν πάντα στις αποσκευές τους πρόπολη, ενώ οι Αιγύπτιοι την χρησιμοποιούσαν για την ταρίχευση των νεκρών. Σήμερα η πρόπολη χρησιμοποιείται ευρέως ως φάρμακο, είτε ως αυτούσιο σκεύασμα, είτε ως συστατικό άλλων σκευασμάτων. Οι κυριότερες ερευνητικά τεκμηριωμένες ιδιότητες της πρόπολης είναι: αντιφλεγμονώδης, αντιϊική, αντιοξειδωτική, αντισταμινική, αντιμυκητιακή.
Η μελισσοκομία σε Ευρωπαϊκό επίπεδο
Η Ελλάδα διεκδικεί μια από τις πρώτες θέσεις στο διεθνή χώρο σε μελίσσια και σε παραγωγή μελιού, αναλογικά με τον πληθυσμό και την έκταση της. Ενώ σε όλες τις ευρωπαϊκές χώρες η ποιότητα μελισσιών μειώθηκε ή παρέμεινε στάσιμη τα τελευταία είκοσι χρόνια, στην Ελλάδα αυξήθηκε κατά 2,2 μελίσσια/Κm2 περίπου. Σήμερα η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη πυκνότητα μελισσιών από όλες τις Ευρωπαϊκές χώρες, έχοντας τριπλάσιο αριθμό μελισσιών σε κάθε τετραγωνικό χιλιόμετρο από το μέσο όρο μελισσιών της Ευρώπης Η Χώρα μας είναι δεύτερη στην Ευρωπαϊκή Ένωση, μετά την Ισπανία και πριν τη Γαλλία, από απόψεως κατοχής μελισσοσμηνών και παράγει κατά μέσο όρο 14.000 τόνους μέλι ετησίως. Η εγχώρια παραγωγή καλύπτει περίπου το 90% της κατανάλωσης. Από πλευρά γεωγραφικής κατανομής, η μελισσοκομία είναι διαδεδομένη σε όλη τη Χώρα. Υπάρχουν όμως περιοχές που έχουν αυξημένο μελισσοκομικό ενδιαφέρον, όπως εκείνες των Νομών Χαλκιδικής, Καβάλας, Φθιώτιδας, Ευβοίας, Αττικής, Αρκαδίας, Ηρακλείου, Χανίων και άλλες.
Διάρθρωση της μελισσοκομίας στην Ελλαδα
Η ελληνική μελισσοκομία σήμερα αριθμεί γύρω στα 1.380.000 μελίσσια, από τα οποία το 96% περίπου είναι εγκατεστημένα σε ευρωπαϊκές πλαισιοκυψέλες και το υπόλοιπο σε εγχώριες διαφόρων τύπων. Με τη μελισσοκομία απασχολούνται 23.500 περίπου άτομα, από τα οποία το 80% είναι γεωργοί και το υπόλοιπο ετεροεπαγγελματίες, οι οποίοι ασκούν τη μελισσοκομία ως δευτερεύουσα απασχόληση. Από τους γεωργούς μόνο 1.500 περίπου άτομα ή το 6% του συνόλου έχουν ως αποκλειστική απασχόληση τη μελισσοκομία, ενώ οι υπόλοιποι εξασφαλίζουν απ’ αυτήν Η Μακεδονία έχει τις περισσότερες μελισσοκομικές μονάδες, το μεγαλύτερο αριθμό μελισσιών, τη μεγαλύτερη παραγωγή μελιού και τους περισσότερους επαγγελματίες μελισσοκόμους, όπως αυτό φαίνεται από το μέσο όρο των μελισσιών για κάθε μελισσοκομική μονάδα. Η Πελοπόννησος, η Κρήτη, η Στερεά και η Εύβοια είναι επίσης περιοχές με μεγάλο αριθμό μελισσιών και μελισσοκόμων (Θρασυβούλου, 1998).
Παραγωγή και διάθεση του μελιού στην Ελλάδα
Η συνολική ετήσια παραγωγή μελιού κυμαίνεται από 10.000 έως 14.000. Το παραγόμενο μέλι από νέκταρ, στο οποίο συγκαταλέγονται τα διάφορα ανθόμελα (καστανιάς, θυμαριού, πορτοκαλιάς, βαμβακιού, ηλίανθου, ερείκης κ.ά.) και το μέλι από μελιτώματα (πεύκου, έλατου, βελανιδιάς κ.ά.). Οι μεγαλύτερες ποσότητες προέρχονται από το πεύκο (60-65%), το έλατο (10%) και το θυμάρι (15%). Δεν υπάρχουν ακριβή στοιχεία για την παραγωγή άλλων προϊόντων, όπως γύρης, βασιλικού πολτού, πρόπολης και κεριού (Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων).
Η διάθεση του μελιού γίνεται από τους μελισσοκόμους, είτε άμεσα στον καταναλωτή, είτε μέσω των συνεταιριστικών οργανώσεων και των εμπόρων-τυποποιητών. Οι δύο Κοινοπραξίες μελισσοκομικών συνεταιρισμών (Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Ελλάδας, Μελισσοκομική Ελλάδας και Κοινοπραξία Μελισσοκομικών Συνεταιρισμών Κρήτης) οι συνεταιρισμοί Νικήτης, Θάσου, Βουκολιών, Κορινθίας, Καλαμάτας και μερικοί ιδιώτες, διαθέτουν μονάδες
τυποποίησης και επεξεργασίας του μελιού (Θρασυβούλου, 1998).
Χρήσιμα θέματα γύρω από το μέλι
- Ποια είναι η διατροφική αξία και ποιες άλλες ιδιότητες έχει το μέλι;
Η διαθρεπτική αξία του μελιού συνοψίζεται στον παρακάτω πίνακα:
Το μέλι δρά σαν φυσικό συντηρητικό. Περιορίζει την ενζυμική δράση («καφέτιασμα») σε φρούτα και λαχανικά και περιορίζει την οξειδωτική υποβάθμιση των λιπών στα κρέατα είτε μέσω της παραγωγής υπεροξειδίου του υδρογόνου είτε λόγω της ύπαρξης φλαβονοειδών στο μέλι που έχουν την παραπάνω δράση (καφεϊκό οξύ και φερουλικό οξύ).
Το μέλι έχει επιπλέον, αντιμικροβιακές ιδιότητες που εμποδίζουν την ανάπτυξη ή αντοχή πολλών μικροοργανισμών. Οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στο μέλι είναι κυρίως ζύμες και βακτήρια που παράγουν σπόρους. Τέλος, αποτελεί πηγή ολιγοσακχαριστών που μπορούν να δράσουν σαν πρεβιοτικά, ουσίες που ευνοούν την υγεία και καλή λειτουργία του εντέρου.
- Θέρμανση
Το μέλι υφίσταται ήπια θέρμανση για να παρεμποδιστούν ανεπιθύμητες ζυμώσεις και η κρυστάλλωση. Η συνήθης πρακτική είναι θέρμανση στους 170o C για 2 λεπτά και άμεση ψύξη στους 54o C.
- HMF
Η υδρόξυμεθυλφουρφουράλη (HMF) είναι μια ένωση που προκύπτει από την αποδόμηση των απλών σακχάρων (όπως είναι η γλυκόζη ή η φρουκτόζη) σε pH < 5 και αυξάνεται ραγδαία με την θερμική επεξεργασία του μελιού. Έτσι, η περιεκτικότητα σε HMF μπορεί να αποτελέσει δείκτη για τον χρόνο θέρμανσης και αποθήκευσης του μελιού σε υψηλές θερμοκρασίες. Το καλής ποιότητας μέλι περιέχει μικρή ποσότητα HMF. Αν και δεν είναι επικίνδυνη για την ανθρώπινη υγεία, υπάρχει νομοθετική ρύθμιση για τα επίπεδά της στο μέλι (ΕΕ: ≤40mg/kg για τα μέλια πλην ζαχαροπλαστικής).
- Βρεφικός βοτουλισμός
Για τα βρέφη κάτω του έτους συστήνεται να μην καταναλώνουν μέλι επειδή υπάρχει ο κίνδυνος της αλλαντίασης. Το μέλι μπορεί να περιέχει σπόρια του κλωστηριδίου Clostridium botulinum, το οποίο προκαλεί την ασθένεια αλλαντίαση σε βρέφη ηλικίας μικρότερης του ενός έτους, η οποία μπορεί να αποβεί μοιραία για τη ζωή του παιδιού. Η μικροβιακή χλωρίδα που αναπτύσσεται στο έντερο των βρεφών μετά το πρώτο έτος της ηλικίας τους, εμποδίζει τη βλάστηση των σπορίων και την εκδήλωση της ασθένειας.
Η αλλαντίαση ή αλλιώς ο βοτουλισμός, είναι μια παραλυτική ασθένεια που προκαλείται από μια οικογένεια νευροτοξινών, οι οποίες παράγονται από το μικρόβιο κλωστηρίδιο της αλλαντίασης ή λατινικά Clostridium Botulinum. Οι τοξίνες της αλλαντίασης δρουν στις νευρικές απολήξεις και προκαλούν παράλυση μέσω της παρεμπόδισης της απελευθέρωσης των απαραίτητων νευροδιαβιβαστών. Το βακτηρίδιο της αλλαντίασης βρίσκεται πάντοτε σε συντηρημένα τρόφιμα, όπως κονσέρβες κρέατος, ψαριών, λαχανικών, στα αλλαντικά, στα καπνιστά ψάρια και κρέατα κλπ. Ο μόνος τρόπος εξουδετέρωσης της τοξίνης του μικρόβιου είναι το βράσιμο και γι’ αυτό δεν υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης από νωπά τρόφιμα, γιατί συνήθως τα βράζουμε καλά.
Σύμφωνα με στοιχεία του πορίσματος της Επιστημονικής Επιτροπής, στην Ευρώπη από το 1978 καταγράφηκαν 49 περιπτώσεις παιδιών που προσβλήθηκαν από βοτουλισμό, το 93% των οποίων ήταν κάτω των έξι μηνών. Τα περισσότερα από αυτά τα βρέφη είχαν καταναλώσει μέλι. Η αλλαντίαση είναι μια πολύ βαριά ασθένεια (που μπορεί και να αποβεί μοιραία για το βρέφος) και μπορεί να χρειαστεί μήνες για να γιατρευτεί, αφήνοντας μόνιμες βλάβες. Όπως σημειώνει η Επιτροπή, αν και όπως φαίνεται, η πιθανότητα μόλυνσης είναι πολύ μικρή, ωστόσο δεν πρέπει να αγνοηθεί, δεδομένου ότι πολλοί πιστεύοντας ότι το μέλι είναι θρεπτικό, το δίνουν στα βρέφη. Όταν τα βρέφη ξεπεράσουν τον πρώτο χρόνο ζωής, ο κίνδυνος σχεδόν μηδενίζεται. Επίσης, για τις εγκύους και θηλάζουσες γυναίκες δεν υπάρχει κίνδυνος προσβολής και εκδήλωσης της αλλαντίασης λόγω κατανάλωσης μελιού.
- Κρυστάλλωση
Η κρυστάλλωση ή «ζαχάριασμα» του μελιού είναι μια φυσική διαδικασία κατά την οποία η γλυκόζη του μελιού καθιζάνει, διαχωρίζεται ως στερεό από το υπόλοιπο υγρό μέλι. Διαφορετικές ποικιλίες μελιού θα εμφανίσουν το φαινόμενο με διαφορετικό ρυθμό, ενώ κάποιες μπορεί και όχι. Πιο σημαντικός παράγοντας είναι η σχέση γλυκόζης με την υγρασία και όσο περισσότερη γλυκόζη έχει το μέλι τόσο πιο γρήγορα θα κρυσταλλώσει. Tα ελληνικά ανθόμελα με υγρασία 17% και γλυκόζη 35% περίπου θα κρυσταλλώσουν πολύ γρήγορα ενώ τα δασσόμελα με γλυκόζη κάτω από 25% και υγρασία άνω του 15% πρακτικά δεν κρυσταλλώνουν ποτέ. Η θερμοκρασία αποθήκευσης σε 8-14o C ευνοεί την κρυστάλλωση, ενώ στους 45o C βαθμούς το μέλι διατηρείται ρευστό απεριόριστο χρόνο. Αν το μέλι μας κρυσταλλωθεί, το τοποθετούμε με το βάζο σε ζεστό νερό (μπεν μαρί, 35-40o C) και ανακατεύουμε συμμετρικά, μέχρι να διαλυθούν οι κρύσταλλοι.
- Αποθήκευση-Ημερομηνία λήξης του μελιού
Η ορθή πρακτική αποθήκευσης του μελιού συνιστά την χρήση δοχείου με καπάκι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (18-24o C). Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης ευνοούν την κρυστάλλωση του προϊόντος ενώ οι υψηλότερες (>35o C) οδηγούν σε αλλαγές στο χρώμα (σκουραίνει). Για μακροπρόθεσμη φύλαξη του μελιού, συνιστάται η χρήση αεροστεγών ανοξείδωτων δοχείων.
Γενικά το μέλι, κατά την αποθήκευση μπορεί να υποστεί σειρά φυσικοχημικών αλλαγών που εξαρτώνται κυρίως από την θερμοκρασία (κρυστάλλωση, αλλαγή στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (άρωμα, χρώμα)). Για πρακτικούς λόγους, δηλώνεται σαν διάρκεια ζωής του προϊόντος η διετία.
Περιμένουμε να ακούσουμε κάθε σας πρόβλημα και να σας εξυπηρετήσουμε!
Εκπληκτική επαγγελματίας. Μας βοήθησε με τις συμβουλές της και τις χημικές αναλύσεις του εργαστηρίου της να εισάγουμε ένα καινοτόμο προϊόν διατροφής και να εδραιωθούμε σε μια αγορά υπερανταγωνιστική. Ένα μεγάλο μπράβο σε όλη την ομάδα του εργαστηρίου.
