Αρσενικό σε τρόφιμα και νερό

Το μέγεθος της παγκόσμιας αγοράς Halal προϊόντων διατροφής υπολογίζεται πάνω από 350 δισεκατομμύρια ευρώ. Στην Ευρώπη, όπου ζουν επισήμως περισσότεροι από 50 εκατομμύρια μουσουλμάνοι, αναζητούνται ολοένα και περισσότερα προϊόντα διατροφής υψηλής ποιότητας και σύγχρονου γαστρονομικού προφίλ με παράλληλη κάλυψη των διατροφικών επιταγών της θρησκείας τους. Ήδη η πώληση ειδών Halal από μικρά εθνικά μαγαζιά μεταφέρεται διεθνώς στις πιο μεγάλες δομές λιανεμπορίου (Carrefour,  Metro, κ.ά.) και αλυσίδων εστιατορίων (McDonalds, KFC, Pizza Hut, Subway, κ.ά.).

Επιγραμματικά…

• Tο αρσενικό χαρακτηρίζεται ως άχρωμο και άγευστο μεταλλοειδές στοιχείο. Στη φύση υπάρχει με τη μορφή ανόργανων και οργανικών ενώσεων και μπορεί να ανιχνευθεί στο περιβάλλον γύρω μας σε υψηλά μάλιστα ποσοστά στο υπόγειο νερό πολλών κρατών (φυσική παρουσία, ανθρωπογενής δραστηριότητα).
• Το αρσενικό είναι ιδιαίτερα τοξικό στην ανόργανη μορφή του.
• Ρυπασμένο νερό που χρησιμοποιείται για ανθρώπινη κατανάλωση και άρδευση σε καρπούς αποτελεί σημαντικό κίνδυνο για την δημόσια υγεία, αναφορικά με το αρσενικό.
• Η μακροχρόνια έκθεση στο αρσενικό μέσω του νερού ανθρώπινης κατανάλωσης μπορεί να προκαλέσει καρκίνο και δερματικές αλλοιώσεις. Έχει επίσης συνδεθεί με προβλήματα ανάπτυξης, την καρδιαγγειακή νόσο, νευροτοξικότητα και τον διαβήτη.
• Η πιο σημαντική διορθωτική ενέργεια σε ήδη πληγείσες περιοχές είναι η πρόληψη από περαιτέρω έκθεση στο αρσενικό, παρέχοντας ασφαλή παροχή νερού.

Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας (ΠΟΥ)…

Το Αρσενικό είναι από τα 10 σημαντικότερα χημικά με εξαιρετικό ενδιαφέρον για την δημόσια υγεία σύμφωνα με τον ΠΟΥ. Το τρέχον προτεινόμενο όριο για το πόσιμο νερό είναι 10μg/L (ppb), παρόλο που υπάρχουν δυσκολίες στις μεθόδους μέτρησης αλλά και απομάκρυνσης του αρσενικού από το πόσιμο νερό. Η νέα τάση για την αειφόρο ανάπτυξη (Agenda 2030, WHO/UNICEF Joint Monitoring Programme for Water Supply and Sanitation) είναι η παροχή ασφαλούς νερού ελεύθερου χημικών ρύπων, συμπεριλαμβανομένου και του αρσενικού.

Πηγές έκθεσης

Το αρσενικό είναι ένα φυσικό στοιχείο του φλοιού της γής και ενυπάρχει σε ευρεία κλίμακα στο περιβάλλον (αέρας, γή, νερό). Είναι ιδιαίτερα τοξικό στην ανόργανη μορφή του.

Οι άνθρωποι εκτίθενται σε υψηλά επίπεδα ανόργανου αρσενικού μέσω του ρυπασμένου πόσιμου νερού και νερού άρδευσης, της βιομηχανικής δραστηριότητας, της κατανάλωσης ρυπασμένων τροφίμων και του καπνίσματος.

Η μακροχρόνια έκθεση στις μορφές ανόργανου αρσενικού, κυρίως μέσω της κατανάλωσης ρυπασμένου νερού, ρυπασμένων τροφίμων που έχουν παρασκευαστεί ή αρδευτεί από ρυπασμένο νερό, μπορεί να οδηγήσει σε χρόνια δηλητηρίαση. Τα πιο χαρακτηριστικά συμπτώματα είναι ο καρκίνος του δέρματος και οι δερματικές βλάβες.

Πόσιμο νερό και τρόφιμα

Η σημαντικότερη απειλή για την δημόσια υγεία αναφορικά με το αρσενικό προέρχεται από το ρυπασμένο υπόγειο νερό. Το αρσενικό στην ανόργανη μορφή του, ενυπάρχει φυσικώς σε υψηλά επίπεδα στο υπόγειο νερό πολλών κρατών (Αργεντινή, Μπαγκλαντές, Χιλή, Κίνα, Ινδία, Μεξικό και ΗΠΑ). Το νερό ανθρώπινης κατανάλωσης καθώς και οι καλλιέργειες που αρδεύονται από αυτό το νερό αποτελούν τις πηγές έκθεσης. Τα ιχθυρά, μαλάκια, κρέας, πουλερικά, γαλακτοκομικά και δημητριακά μπορούν επίσης να είναι πηγές έκθεσης στο αρσενικό, παρόλο που η έκθεση λόγω αυτών των τροφίμων είναι υποδεέστερη αυτής στο ρυπασμένο υπόγειο νερό. Στα θαλασσινά, το αρσενικό συναντάται με την λιγότερο τοξική οργανική μορφή του.

Ιδιαίτερη αναφορά πρέπει να γίνει, στην παρουσία του ανόργανου αρσενικού στα δημητριακά και στα προϊόντα αυτών (κυρίως ρύζι) γεγονός που κάνει ιδιαίτερα ευάλωτες κάποιες ομάδες καταναλωτών όπως είναι τα παιδιά κάτω των 3 ετών, λόγω και της συχνής κατανάλωσης (τα παιδιά καταναλώνουν 3πλάσιο ρύζι από ότι οι ενήλικες, λαμβάνοντας υπόψη και το σωματικό βάρος). Πρόσφατη είναι και η οδηγία της Αμερικάνικης Παιδιατρικής Ένωσης, που παροτρύνει τους γονείς να χρησιμοποιήσουν και άλλου είδους πρώτη τροφή για τα βρέφη που ξεκινάνε τις στερεές τροφές, πλην του ρυζιού και των προϊόντων του (βρώμη, κριθάρι, λαχανικά κλπ).

Βιομηχανική δραστηριότητα

Το αρσενικό χρησιμοποιείται βιομηχανικά στην κατασκευή κραμμάτων καθώς και στην επεξεργασία του γυαλιού, των χρωστικών, των υφασμάτων, του χαρτιού, των συντηρητικών ξυλείας και στα πολεμοφόδια. Επίσης, χρησιμοποιείται στην βαφική και λιγότερο στα εντομοκτόνα, πρόσθετα ζωοτροφών και φαρμακευτικά είδη.

Καπνός

Οι καπνιστές επίσης εκτίθενται στο ανόργανο αρσενικό που υπάρχει φυσικά στον καπνό, καθώς ο καπνός όσο είναι ακόμα φυτό προσλαμβάνει σημαντικές ποσότητες αρσενικού από το έδαφος

Επιπτώσεις στην υγεία

Οι ανόργανες μορφές του αρσενικού (όπως είναι αυτές που συναντώνται στο νερό) είναι ιδιαίτερα τοξικές ενώ οι οργανικές μορφές του στοιχείου (όπως είναι αυτές που συναντώνται στα θαλασσινά) είναι λιγότερο επιβλαβείς για την υγεία.

Επιπτώσεις στην υγεία

Οξείες: Τα άμεσα συμπτώματα της οξείας δηλητηρίασης από το αρσενικό είναι: εμετός, κοιλιακός πόνος και διάρροια, ακινησία των άκρων, μυϊκές κράμπες και θάνατος σε ακραίες περιπτώσεις.

Μακροπρόθεσμες:Τα πρώτα συμπτώματα από την μακροπρόθεσμη έκθεση σε υψηλά επίπεδα ανόργανου αρσενικού συνήθως εμφανίζονται στο δέρμα και περιλαμβάνουν αλλαγές στο χρώμα, λύσεις και σκληρύνσεις. Τα παραπάνω παρατηρούνται μετά από ελάχιστη έκθεση 5 ετών και μπορεί να αποτελέσουν πρόδρομη κατάσταση καρκίνου του δέρματος. Επιπλέον, μπορεί να προκληθεί καρκίνος στους πνεύμονες και στην ουροδόχο κύστη. Το Διεθνές Ίδρυμα Μελέτης του καρκίνου, έχει κατατάξει το αρσενικό και τις ενώσεις του σαν καρκινογενείς για τους ανθρώπους.

Άλλες ανεπιθύμητες δράσεις που έχουν συνδεθεί με την μακροχρόνια έκθεση στο ανόργανο αρσενικό περιλαμβάνουν αναπτυξιακά προβλήματα, νευροτοξικότητα, διαβήτης και καρδιαγγειακά νοσήματα.

Πρόληψη και έλεγχος

Η σημαντικότερη πράξη ελέγχου του προβλήματος είναι η πρόληψη της περαιτέρω έκθεσης στο αρσενικό με την παροχή ασφαλούς πόσιμου νερού, που μπορεί να αξιοποιηθεί για την προετοιμασία των τροφών και την άρδευση των καλλιεργειών. Μια σειρά δράσεων προς την κατεύθυνση της πρόληψης είναι:

• Αντικατάσταση πηγών με υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό (υπόγειο νερό) με μικροβιολογικά ασφαλείς πηγές χαμηλής περιεκτικότητας σε αρσενικό (νερό βροχής, επεξεργασμένο επιφανειακό νερό), Το πρώτο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για άλλες χρήσεις: προσωπική υγιεινή, πλύσιμο ρούχων ενώ το δεύτερο για ανθρώπινη κατανάλωση και άρδευση καλλιεργειών.

• Ανάμειξη νερού υψηλής περιεκτικότητας σε αρσενικό με νερό χαμηλής περιεκτικότητας σε αρσενικό, προκειμένου να επιτευχθεί το επιθυμητό αποτέλεσμα από πλευράς ασφαλούς συγκέντρωσης.
• Εγκατάσταση συστημάτων απομάκρυνσης του αρσενικού (κεντρικά ή οικιακά) και διασφάλιση της κατάλληλης απομάκρυνσης του αρσενικού που απορρίπτεται. Η τεχνολογία για την απομάκρυνση του αρσενικού περιλαμβάνει: οξείδωση, καταβύθιση, απορρόφηση, ιονανταλλαγή και τεχνικές μεμβράνης. Υπάρχει σημαντικός αριθμός αποτελεσματικών και οικονομικών λύσεων για την απομάκρυνση του αρσενικού από οικιακές εγκαταστάσεις αν και υπάρχουν λίγα στοιχεία για την μακροχρόνια αποτελεσματικότητα τέτοιων συστημάτων.
• Υιοθέτηση πρακτικών κατά την προετοιμασία τροφίμων, ύποπτων για υψηλή περιεκτικότητα σε αρσενικό (πχ. Ρύζι)

• Επιπλέον, είναι απαραίτητο να ληφθούν μακροπρόθεσμα μέτρα για τον περιορισμό της έκθεσης στο αρσενικό λόγω της ανθρωπογενούς δραστηριότητας (επαγγελματική έκθεση σε βιομηχανικούς χώρους).
• Για την αποτελεσματικότερη εφαρμογή των παραπάνω είναι σημαντική η ενημέρωση και εκπαίδευση του κοινωνικού συνόλου

Νομοθεσία-Όρια

Λαμβάνοντας υπόψη την επικινδυνότητα του αρσενικού από πολύ νωρίς, ξεκίνησε μια προσπάθεια περιορισμού του με τη θέσπιση ορίων στο πόσιμο νερό και στα τρόφιμα. Το Ηνωμένο Βασίλειο θέσπισε όρια για τα επίπεδα του αρσενικού σε ορισμένα τρόφιμα και ποτά από το 1959. Για το πόσιμο νερό, αρχικά το όριο ορίστηκε στα 50μg/L (EPA, 1975). Νεότερα επιστημονικά δεδομένα ανέτρεψαν την οδηγία για το πόσιμο νερό, με αποτέλεσμα ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας να ορίσει ως όριο ασφαλείας για το αρσενικό στο πόσιμο νερό τα 10μg/L. Το όριο αυτό έχει υιοθετηθεί τόσο  από την Ευρωπαϊκή/Εθνική νομοθεσία (Οδηγία ΕΚ 98/83 & Τροποποιήσεις, ΚΥΑ 38295/2007-ΦΕΚ Β΄630) όσο και από την αρμόδια Αμερικάνικη Υπηρεσία. Ανάλογα όρια υπάρχουν για την παρουσία του αρσενικού σε ορισμένα τρόφιμα (Κανονισμοί ΕΕ 1881/2006, 1006/2015). Χαρακτηριστικά δίνονται τα παρακάτω: