Ανάλυση νωπού γάλακτος

Σύμφωνα με τον Κώδικα Τροφίμων και Ποτών, γάλα είναι το απαλλαγμένο από πρωτόγαλα προϊόν του ολοσχερούς,  χωρίς διακοπή αρμέγματος υγειούς γαλακτοφόρου ζώου, που ζει και τρέφεται υπό υγιεινούς όρους και που δεν βρίσκεται σε κατάσταση υπερκόπωσης,  ενώ νωπό γάλα νοείται το γάλα που εκκρίνεται από τους μαστικούς αδένες μιας ή περισσότερων αγελάδων, προβατίνων, αιγών ή βουβαλίδων το οποίο δεν έχει θερμανθεί πέραν των 40οC, ούτε έχει υποβληθεί σε επεξεργασία με ισοδύναμο αποτέλεσμα.

Τα κύρια συστατικά του γάλακτος είναι το νερό, η λακτόζη, το λίπος, οι πρωτεΐνες και τα ανόργανα στοιχεία. Τα διάφορα είδη γάλακτος προκύπτουν με βάση την προέλευση (αγελαδινό, βουβαλίσιο, πρόβειο, γίδινο, καμήλας, γαϊδούρας, σόγιας, καρύδας), τη σύνθεση (πλούσιο ή φτωχό σε λιπαρά), τη συντήρησή του (διαρκείας, σε σκόνη), τη μέθοδο παραγωγής (βιολογικό, ελευθέρας βοσκής, οργανικό) και την ενίσχυσή του (με βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία).

Οι κυριότερες φυσικές ιδιότητες που απασχολούν τη βιομηχανία είναι το χρώμα, η γεύση, η οσμή, η πυκνότητα και το ειδικό βάρος, το ιξώδες, το σημείο πήξης και βρασμού, το pΗ και η οξύτητα. Τόσο το ίδιο το γάλα, όσο και τα προϊόντα αυτού αποτελούν πρώτης τάξεως τροφές για τον άνθρωπο, καθώς παρέχουν απαραίτητες θρεπτικές ουσίες (λίπος, υδατάνθρακες, πρωτεΐνες) και μεγάλη ποσότητα ασβεστίου και φωσφόρου για τον οργανισμό μας. Μερικά από τα οφέλη της κατανάλωσής του είναι:

• Βελτίωση υγείας των οστών και ενίσχυση του μυϊκού συστήματος
• Παροχή πληθώρα θρεπτικών συστατικών
• Αντικαρκινική δράση
• Ελαττώνει την αρτηριακή πίεση και την πιθανότητα εμφάνισης διαβήτη τύπου 2
• Βοηθά στο αδυνάτισμα και στη μείωση του κοιλιακού λίπους
• Ενυδατώνει τον οργανισμό και βελτιώνει την όψη της επιδερμίδας
• Ενισχύει την πεπτική λειτουργία και αποτελεί σημαντική πηγή πρωτεϊνών

Το γάλα θεωρείται ανθυγιεινό όταν:

Α) Περιέχει παθογόνους μικροοργανισμούς οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν βλάβη στην υγεία του ανθρώπου.

Β) Περιέχει διάφορες τοξικές ουσίες.

Γ) Παρουσιάζει αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του (χρώματος, γεύσης, οσμής, σύστασης).

Το γάλα των υγιών ζώων, όταν εκκρίνεται από τα αδενικά κύτταρα του μαστού, δεν περιέχει μικροοργανισμούς. Κατά τη συγκέντρωσή του όμως στο γαλακτοφόρο κόλπο και ιδίως κατά τη δίοδό του από θηλαίο πόρο, αποκτά μικρό αριθμό βακτηρίων (συνήθως μέχρι 1000/ml) τα οποία ανήκουν κυρίως στα γένη Staphylococcus, Streptococcus, Lactococcus, Micrococcus και Escherichia. Η χλωρίδα αυτή αλλάζει σημαντικά σε περίπτωση λοιμώξεων του μαστού (μαστίτιδες), οπότε το γάλα είναι δυνατό να περιέχει μεγάλο πληθυσμό από τον υπεύθυνο μικροοργανισμό. Αλλά και όταν ο μαστός δεν είναι μολυσμένος, το γάλα συνήθως επιμολύνεται μετά την έξοδο από το μαστό με διάφορους μικροοργανισμούς, οι οποίοι προέρχονται από τα κόπρανα του ζώου, το τρίχωμά του, τα σκεύη, το νερό, τη σκόνη, τον εξοπλισμό της άμελξης και γενικά το περιβάλλον.

Προκειμένου να καταστεί κατάλληλο και ασφαλές για κατανάλωση υφίσταται  την επεξεργασία της παστερίωσης μετά από αφαίρεση του λίπους του.

Με αυτή επιδιώκεται και πρέπει να επιτυγχάνεται η καταστροφή όλων των επικίνδυνων για τον καταναλωτή μικροοργανισμών.Παράλληλα, μειώνεται ο πληθυσμός της κοινής μικροβιακής χλωρίδας και αυτό βοηθά στην επιμήκυνση του χρόνου συντήρησης. Η διάρκεια και η θερμοκρασία της διαδικασίας αυτής εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες με συνήθεις τιμές 72ΟC για 15 sec. Παρόλα τα θετικά της, η θερμική αυτή επεξεργασία δεν μπορεί να θανατώσει όλα τα μικρόβια που περιέχονται στο γάλα και δεν καταστρέφει τα αντιβιοτικά που ενδεχομένως περιέχει.

Προκειμένου να πιστοποιηθεί η καταλληλότητα του νωπού γάλατος γίνονται οι παρακάτω αναλύσεις:

Α) Μικροβιολογικές:

• Ολική Μεσόφιλη Χλωρίδα: Με τον όρο ”ολική μεσόφιλη χλωρίδα” (ΟΜΧ) ή ”συνολικός αριθμός μικροβίων”(ΣΑΜ),στο γάλα και τα τρόφιμα γενικά νοείται το σύνολο των αερόβιων και προαιρετικών αναερόβιων βακτηρίων τα οποία με τη χρήση ορισμένου υποστρώματος μπορούν να αναπτυχθούν σε θερμοκρασία 30οC και να δώσουν από μία μονάδα σχηματισμού αποικιών (colonyformingunit ή cfu). O προσδιορισμός αυτός μπορεί να γίνει με περισσότερες από μία μεθόδους, αλλά συνήθως η αρίθμηση γίνεται με την πρότυπη μέθοδο τριβλίων (Standard Plate Count).
• Καταμέτρηση του αριθμού των σωματικών κυττάρων (στην περίπτωση του αγελαδινού γάλακτος). Σε ένα υγιή μαστό ο αριθμός σωματικών κυττάρων είναι σχεδόν σταθερός με εξαίρεση τις πρώτες εβδομάδες μετά τον τοκετό. Όταν ο μαστός μολυνθεί, το ανοσοποιητικό σύστημα της αγελάδας ενεργοποιείται και ο αριθμός των σωματικών κυττάρων αυξάνεται.

Β) Ανίχνευσης Αντιβιοτικών:

H ευρεία και πολλές φορές αλόγιστη χρήση αντιβιοτικών φαρμάκων για τηθεραπεία νοσημάτων και ιδιαίτερα των μαστίτιδων στα γαλακτοπαραγωγά ζώα, καθώς και η παράνομη χρήση τους ως προσθετικών στις ζωοτροφές έχει προκαλέσει, σε παγκόσμια κλίμακα, την εμφάνιση καταλοίπων των ουσιών αυτών στο γάλα. Ορισμένες από τις αντιμικροβιακές ουσίες που χορηγούνται, νόμιμα ή παράνομα, στα παραγωγικά ζώα έχουν ενοχοποιηθεί κατά καιρούς για τοξική δράση σε πειραματόζωα. Χαρακτηριστικά παραδείγματα αποτελούν η χλωραμφενικόλη, η οποία δρα στον μυελό των οστών και προκαλεί απλαστική αναιμία σε ευαίσθητα άτομα, τα νιτροφουράνια που ενοχοποιούνται για μεταλλαξιογόνο και καρκινογόνο δράση και σουλφαμεθαζίνη που ενοχοποιείται για καρκινογόνο και τερατογόνο δράση.

Επομένως, το γάλα δε θα πρέπει να παραδίδεται στη βιομηχανία πριν την παρέλευση του κατάλληλου χρόνου αναμονής ανάλογα με το αντιβιοτικό. Επιπρόσθετα, όταν προορίζεται για παραγωγή γιαούρτης και τυροκομικών προϊόντων διενεργείται έλεγχος της μικροβιακής καλλιέργειας, ιδιαίτερα όσων εμφανίζουν υψηλή ευαισθησία στα αντιβιοτικά. Γίνεται κατανοητό ότι το γάλα που περιέχει αντιβιοτικά δεν μπορεί να αξιοποιηθεί στην παρασκευή γιαούρτης και τυριού λόγω μη φυσιολογικής πήξης, ακατάλληλου ιξώδους, μη φυσιολογικής γεύσης και πολλές φορές αλλοίωσης του τελικού προϊόντος. Κάθε γαλακτοβιομηχανία επομένως, οφείλει να εφαρμόζει συγκεκριμένη μέθοδο ανίχνευσης αντιβιοτικών στο γάλα, τουλάχιστον μία φορά το μήνα, για κάθε παραγωγό.

Γ) Ανίχνευση νοθείας με νερό:

Η αρχαιότερη μέθοδος νοθείας του γάλακτος αφορά την προσθήκη νερού σε αυτό. Η προσθήκη νερού προκαλεί μεταβολές σε φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του γάλατος, όπως μείωση του ειδικού βάρους, μείωση της λιποπεριεκτικότητας αλλά και του στερεού υπολείμματος άνευ λίπους (ΣΥΑΛ) και μικρού βαθμού αύξηση του σημείου πήξης του γάλατος. Ο προσδιορισμός της προσθήκης νερού στο γάλα γίνεται στην πράξη είτε μέσω του μαθηματικού υπολογισμού του ΣΥΑΛ του γάλατος είτε με χρήση ευαίσθητων αναλυτικών συσκευών (κρυοσκόπια) που προσδιορίζουν την αύξηση του σημείου πήξης του γάλακτος.

Δ) Προσδιορισμός Σύστασης :

Προσδιορίζονται τα βασικά συστατικά του όπως λίπος, στερεά υπολείμματα άνευ λίπους (ΣΥΑΛ), οι συνολικές αζωτούχες ουσίες (που αποτελούνται κυρίως από τις πρωτεΐνες) και η λακτόζη.

Όσον αφορά τη σύστασή του θα πρέπει να έχει ελάχιστο λίπος και ΣΥΑΛ σε επίπεδα τουλάχιστον 10% υψηλότερα από εκείνα του γάλακτος από το οποίο προήλθε. Το ίδιο είδος γάλακτος με διαφορετική όμως χημική σύσταση, επιδρά άμεσα στην ποιότητα των τυροκομικών προϊόντων και στην παρασκευή γιαούρτης. Η χημική σύνθεση επηρεάζεται από το είδος του γαλακτοφόρου ζώου, τη διατροφή αυτού και τις συνθήκες διαβίωσης του.