Η ιστορία της Μπουγάτσας

Η πιο πρώιμη μορφή πίτας παρασκευάστηκε από τους αρχαίους Αιγύπτιους, οι οποίοι επεξεργαζόντουσαν το σιτάρι και τα φύλλα πίτας είχαν αρχίσει να γίνονται γνωστά σε όλο τον κόσμο. Στην αρχαία Ελλάδα η πίτα που ήταν στην καθημερινή διατροφή ήταν ο «μυτλωτός» μία πίτα με μέλι, τυρί και σκόρδα.

Η αρχική προέλευση της ιδέας παρασκευής μπουγάτσας, προέρχεται από την γεωγραφική περιοχή του Βυζαντίου και συγκεκριμένα από την Κωνσταντινούπολη, όταν ήταν ακόμα Ελληνική, δηλαδή πριν από το 1453μ.χ. χρονολογία άλωσης της «Πόλης» από τους Τούρκους. Σύμφωνα με ταξιδιωτική μαρτυρία του 16ου και 17ου αιώνα, η μπουγάτσα εξακολουθεί να διαπρέπει και μετά την άλωση, συγκεκριμένα δύο φούρνοι στην Κωνσταντινούπολη παρασκεύαζαν «μπουγάτσα κουρού», κιγμαλί (με κιμά), πεϊνιρλί (με τυρί) και «σαντέ μπουγάτσα» (πασπαλισμένη με ζάχαρη άχνη).

Οι κάτοικοι θέλοντας να εννοήσουνε πιθανώς «αλμυρή ή γλυκιά γέμιση πίτας, τυλιγμένη πολύ καλά και στεγανά μέσα στην ζύμη» δώσανε την ονομασία «μπουγάτσα» ή «μπουγκάτσα». Για την παρασκευή της μπουγάτσας το φύλλο δεν ανοίγεται με την βοήθεια του αλευριού όπως οι κλασικές πίτες με το πλαστήρι, αλλά μόνο με την βοήθεια λαδιού και μαλακού φυτικού βουτύρου.

Η διάδοση της μπουγάτσας στην Ελλάδα

Μετά την Μικρασιατική καταστροφή, η μπουγάτσα κυριάρχησε στον Ελλαδικό χώρο, από την βόρεια Ελλάδα έως την Ήπειρο και από την Πελοπόννησο έως την Κρήτη. Έχει πολιτογραφηθεί ως Θεσσαλονικιά και Σερραία καθώς σε αυτές τις περιοχές εγκαταστάθηκαν πολλοί πρόσφυγες από την Μικρά Ασία.

Η Συντεχνία μπουγατσοποιών Θεσσαλονίκης ιδρύεται το 1917, ενώ από το 1922 και μετά επιταχύνεται η διάδοσή της. Τότε η μπουγάτσα ήταν χωρίς γέμιση, είχε μόνο φύλλο και ονομαζόταν «η πίτα του φτωχού» ενώ από τους πρόσφυγες που εγκαταστάθηκαν στις Σέρρες, διαδόθηκε η μπουγάτσα με γέμιση κρέμας. Έτσι η διαδρομή της μέσα από τόσα πολλά περάσματα φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Μπουγάτσα, μια ιστορία παλιά με καταγωγή.

Εκείνη την εποχή, μία γυναίκα σύζυγος για να θεωρηθεί καλή νοικοκυρά έπρεπε πάντα να έχει μία πίτα στο σπιτικό της φτιαγμένη από τα χεράκια της, επομένως αρχικά λίγοι ήταν αυτοί που πηγαίνανε σε τέτοιου είδους καταστήματα από φόβο μην προσβάλουνε την σύζυγό τους. Αργότερα αυτό το ταμπού σταμάτησε να υπάρχει στις συνειδήσεις των ανθρώπων. Τότε ξεκίνησε να ανεβαίνει η κατανάλωση στα μπουγατσατζίδικα και η μπουγάτσα παρασκευαζόταν με ποιότητα, σε πέντε διαφορετικές γεμίσεις, με αγνά υλικά όπως θα έφτιαχνε ο καθένας στο σπίτι του και με χαμηλή τιμή.

Η παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας

Σημαντικός παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της μπουγάτσας. Για να επιτευχθεί αυτό χρειάζεται αλεύρι, λάδι και μαλακό φυτικό βούτυρο αρίστης ποιότητας. Το ζυμωτήρι είναι το μοναδικό ηλεκτρικό μηχάνημα κατά την διαδικασία της παρασκευής. Από την στιγμή που θα γίνει το ζυμάρι, η διαδικασία μέχρι το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.

Η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν. Ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης το πατάει και πλαταίνει ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, έπειτα το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, μέχρι να γίνει λεπτό και να πάρει τις επιθυμητές διαστάσεις. Έτσι προκύπτει ένα τέλειο πολύ λεπτό φύλλο, διαστάσεων περίπου 1,5 x 2 μέτρων. Για να πετύχει χρειάζεται μαστοριά και μεράκι. Στην συνέχεια, ο τεχνίτης «εγκλωβίζει» την γλυκιά ή την αλμυρή γέμιση στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας.

Πηγή: www.thessalonikiartsandculture.gr