Τροφική δηλητηρίαση

Στον απόηχο των αγώνων του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος ανοικτού στίβου 2017 στο Λονδίνο, υπήρξε μια φήμη όπου σειρά αθλητών φέρονταν να έχουν υποστεί τροφική δηλητηρίαση και δεν θα μπορούσαν να συμμετέχουν λόγω της σοβαρότητας των συμπτωμάτων. Αν και η είδηση δεν επιβεβαιώθηκε τελικά, καθώς επρόκειτο για κρούσματα γαστρεντερίτιδας, ήρθε στο προσκήνιο η ανησυχία που προκαλεί ο όρος της «τροφικής δηλητηρίασης» ειδικά σε χώρους μαζικής παρουσίας ανθρώπων (χώροι διαμονής, εστίασης κλπ)

Η τροφική δηλητηρίαση ανήκει στις τροφογενείς νόσους και προκαλείται από την κατανάλωση τροφίμων επιμολυσμένων με μολυσματικούς μικροοργανισμούς (βακτήρια, ιοί, παράσιτα) ή με τοξίνες αυτών. Η επιμόλυνση του τροφίμου μπορεί να γίνει σε οποιοδήποτε σημείο της επεξεργασίας ή παραγωγής του. Επιπλέον, η επιμόλυνση μπορεί να συμβεί στο οικιακό περιβάλλον από λάθος χειρισμό ή ανεπαρκή θερμική επεξεργασία του τροφίμου.

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης, μπορούν να είναι άμεσα ή να ξεκινήσουν σε βάθος ημερών, και ποικίλλουν: ναυτία, εμετός ή διάρροια, κοιλιακός πόνος, πυρετός. Συνήθως η τροφική δηλητηρίαση είναι ήπιας μορφής και δεν χρειάζεται ιδιαίτερη ιατρική φροντίδα. Υπάρχουν όμως και περιπτώσεις όπου απαιτείται νοσοκομειακή περίθαλψη για την ανακούφιση των συμπτωμάτων και την τελική ίαση. Μπορεί να διαρκέσει από μερικές ώρες μέχρι και μερικές μέρες.

Αίτια

Η επιμόλυνση των τροφίμων μπορεί να συμβεί σε οποιοδήποτε σημείο της παραγωγής τους: καλλιέργεια, επεξεργασία, αποθήκευση, διανομή ή προετοιμασία. Τα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα (σαλάτες κλπ) αποτελούν μια κατηγορία τροφίμων επισφαλή για διασταυρούμενη επιμόλυνση (μεταφορά επικίνδυνων μικροοργανισμών από μια επιφάνεια σε άλλη) καθώς δεν μαγειρεύονται, οπότε οι επικίνδυνοι μικροοργανισμοί που τυχόν υπάρχουν, δεν καταστρέφονται πριν από το μαγείρεμα και μπορούν να εξαπλωθούν κάτω από ευνοϊκές συνθήκες και να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση.

Πολλά βακτήρια, ιοί ή παράσιτα μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Στον παρακάτω πίνακα περιγράφονται οι πιθανοί επιμολυντές:

Η σοβαρότητα των συμπτωμάτων μιας τροφικής δηλητηρίασης εξαρτάται από τον οργανισμό, τον βαθμό έκθεσης στον μολυσματικό παράγοντα, την ηλικία και την φυσική κατάσταση (υγεία) του ασθενούς. Οι ομάδες υψηλού κινδύνου είναι: υπερήλικες, έγκυες γυναίκες, νήπια και μικρά παιδιά, ασθενείς χρόνιων νοσημάτων.

Τρόποι αντιμετώπισης συμπτωμάτων

Τα συμπτώματα της τροφικής δηλητηρίασης βελτιώνονται χωρίς θεραπεία μέσα σε 48 ώρες. Μερικές συμβουλές για την καλύτερη αντιμετώπιση των συμπτωμάτων και κυρίως για την αποφυγή της αφυδάτωσης είναι:

• Αποφυγή φαγητού και ποτού για μερικές ώρες
• Κατανάλωση νερού σε μικρές αλλά συχνές ποσότητες.
• Σταδιακή επανεισαγωγή στερεών τροφών, κυρίως τροφίμων εύκολων στην πέψη.
• Αποφυγή ορισμένων τροφίμων μέχρι την πλήρη ίαση πχ  καφεΐνη, αλκοόλ, νικοτίνη κλπ.
• Ξεκούραση

Πρόληψη

Τα μέτρα πρόληψης σε οικιακό επίπεδο μπορεί να είναι τα ακόλουθα:

• Καλό και συχνό πλύσιμο χεριών, αντικειμένων και επιφανειών. Πλύσιμο χεριών με ζεστό σαπωνοδιάλυμα πριν και μετά από την προετοιμασία φαγητού. Ανάλογο πλύσιμο των σκευών και επιφανειών που χρησιμοποιούνται.
• Διατήρηση ωμού φαγητού σε χωριστό μέρος από το έτοιμο προς κατανάλωση για την αποφυγή της διασταυρούμενης επιμόλυνσης.
• Μαγείρεμα φαγητού σε ασφαλή θερμοκρασία (προτείνεται η χρήση θερμομέτρου). Οι περισσότεροι μικροοργανισμοί καταστρέφονται σε συνθήκες μαγειρέματος στην κατάλληλη θερμοκρασία.

• Κιμάς μοσχαρίσιος: 71,1o C
• Μπριζόλες, ψητά, και παιδάκια (πρόβειο, χοιρινό, μοσχαρίσιο κρέας) τουλάχιστον 62,8o C.
• Κοτόπουλο και γαλοπούλα (73,9o C)
• Ψάρια και θαλασσινά , επαρκώς μαγειρεμένα.
• Ψύξη ή κατάψυξη για ευαίσθητα τρόφιμα σε σύντομο χρόνο από την αγορά ή προετοιμασία τους. Αν η θερμοκρασία δωματίου ξεπερνά τους 32,2o C, καταψύξτε τα ευαίσθητα τρόφιμα μέσα σε μια ώρα.
• Κατάλληλη απόψυξη τροφίμου. Μην αποψύχετε το τρόφιμο σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά στην ψύξη. Αν χρησιμοποιείτε τα μικροκύματα για απόψυξη φαγητού (λειτουργία “defrost” ή “ 50% δύναμη”, φροντίστε ώστε το τρόφιμο να μαγειρευτεί το συντομότερο.
• Όταν υπάρχει αμφιβολία για την ασφάλεια ενός τροφίμου, καλύτερα απορρίψτε το.

Σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και την πρόληψη των τροφικών δηλητηριάσεων,

       α) οι Αρμόδιες Αρχές μπορούν να δράσουν στην κατεύθυνση για την

• Σύσταση, λειτουργία και συντήρηση επαρκών εργαστηριακών δομών προκειμένου να διαχειρίζονται τυχόν κινδύνους σχετικούς με την ασφάλεια των τροφίμων σε όλη την πορεία της τροφικής αλυσίδας.
• Ενίσχυση της διεπιστημονικής και διεπαγγελματικής προσέγγισης και επικοινωνίας μεταξύ δημόσιας υγείας, υγείας του ζωικού κεφαλαίου, γεωργίας.
• Εναρμόνιση και υιοθέτηση της Ασφάλειας τροφίμων σε ευρύτερες πολιτικές πρωτοβουλίες
• Καλλιέργεια της αντίληψης για την διεθνή έκταση των θεμάτων σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων και η ενίσχυση της τοπικής δράσης για την παραγωγή ασφαλών τροφίμων.

          β) Οι Χειριστές τροφίμων και καταναλωτές πρέπει να:

• Γνωρίζουν τα τρόφιμα που χρησιμοποιούν (ανάγνωση ετικετών, ενημερωμένος καταναλωτής, αναγνώριση κοινών κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων)
• Χειρίζονται και προετοιμάζουν τα τρόφιμα με ασφαλή τρόπο τόσο σε οικιακό επίπεδο όσο και σε επίπεδο μαζικής εστίασης ή τοπικών αγορών.
• Τήρηση κανόνων Ορθής Πρακτικής και υιοθέτηση συστημάτων ποιότητας και ασφάλειας τροφίμων από τις επιχειρήσεις που σχετίζονται με τα τρόφιμα (HACCP)